Un plat de festa, d’aquells que demanen temps i calma. El rap i la gamba aporten proteïna d’alta qualitat, minerals i sabor intens, i el resultat és una cassola fonda, lligada i perfecta per preparar amb antelació: reposada, encara és millor. Important no omplir massa els calamars perquè no s’obrin durant la cocció… i sí, prepara pa per sucar.
Recepta elaborada per @kilometre0.cat
Ingredients (6–7 persones)
▶︎ 18 calamars mitjans per farcir
▶︎ 1,2 kg de rap
▶︎ 400 g de gamba de morralla
▶︎ 3 cebes grosses
▶︎ 450 g de tomàquet triturat
▶︎ Oli d’oliva verge extra, sal i pebre
▶︎ 100 ml de vi blanc
Per al fumet
▶︎ Cap, espina i pell del rap
▶︎ Porro, ½ ceba, pastanaga, api, julivert
▶︎ 1,5 l d’aigua mineral o filtrada
Per al concentrat de gambes
▶︎ Caps i pells de les gambes
▶︎ Oli, vi blanc i aigua
Per a la picada
▶︎ ½ all cru, julivert
▶︎ 1 presa de xocolata negra
▶︎ 2 carquinyolis
▶︎ 5 ametlles i 5 avellanes torrades
Preparació
-
Preparem el fumet bullint tots els ingredients en cru 30 minuts. Colem i reservem.
-
Fem el concentrat: sofregim caps i pells amb oli, afegim vi, reduïm, cobrim amb aigua i bullim 15 minuts. Triturem lleugerament, colem i reservem.
-
Sofregim la ceba a foc lent. Afegim el tomàquet i confitem uns 45 minuts.
-
Saltegem el rap a daus 3 minuts i reservem. A la mateixa paella passem potes i ales dels calamars, piquem i reservem.
-
Barregem rap, calamars, gambes crues picades, salpebrem i hi afegim sofregit i concentrat. Farcim els calamars i tanquem.
-
Posem-los a la cassola, els passem pel sofregit, afegim concentrat i fumet just fins cobrir. Xup-xup 20 minuts.
-
Fem la picada, l’afegim i deixem coure 5 minuts més. Rectifiquem de sal i parem el foc.